Lune des astuces de cuisine les plus utilisées pour avoir des frites croustillantes, est la double friture ou le fait de les faire frire deux fois. Ainsi, il est possible de renforcer l'aspect croustillant de la pomme de terre obtenu lors première friture. Car, avec le temps, la pomme de terre se ramollira en raison de son humidité. Desscientifiques britanniques ont planché sur la meilleure manière de couper des pommes de terre, pour obtenir les meilleures pommes de terre sautée1 Path 2 645DBCB3-7979-441A-BA4B-98E7BF17E1BE Aprèsavoir fait bouillir les pommes de terre, les placer sur une plaque à pâtisserie tapissée et les mélanger avec lail, les herbes et lhuile dolive. À laide dune fourchette (ou dune spatule en métal), appuyez doucement sur chaque pomme de terre. Cuire au four à 425 degrés F pendant 20-25 minutes, jusquà ce quils soient dorés et Planteset jardins. Comment savoir quand récolter les pommes de terre pour les conserver est une question prioritaire pour avoir de bons tubercules sains qui seront stockés longtemps. En principe, les pommes de terre commencent à être récoltées à la fin du mois d’août. Théoriquement, leur période de maturation est de 90 jours. Enfournezà mi-hauteur et laissez cuire le temps indiqué : Four traditionnel : 25 min Four à chaleur tournante : 20 min Disposez les galettes de pomme de terre sur une couche dans une poêle, sans ajout de matière grasse. Faites-les cuire 7 minutes à feu moyen puis 7 minutes à feu doux en les retournant à mi-temps. 7 Frire les pommes de terre autant de fois que nécessaire. 8. Savourez les pommes de terre les plus croustillantes de toutes ! Cette préparation est simple et rapide. Vous remarquez que l’eau vinaigrée change tout ! Gustativement parlant, IzMbFt. Une double cuisson des frites sinon rien! La cuisson des frites n’est pas chose aisée. Difficile d’obtenir des frites parfaites, pas vrai ? Elles sont parfois pas assez cuites, trop molles, ou au contraire, trop cuites et cassantes… Pour des frites toujours réussies façon friteries, il faut faire un tour du côté du Nord de la France et de la Belgique. Le technique ultime ? La double cuisson des frites ! Une méthode s’apparentant désormais à un secret de polichinelle pour réaliser toujours des frites parfaites à la maison ! Pourquoi cuire les frites deux fois ? C’est simple. Cette technique permet d’obtenir une frite au cœur tendre mais néanmoins cuit et un premier abord croustillant et doré. Avec la débrouille, retrouvez également de nombreuses recettes, trucs et astuces de cuisine et bien plus encore! Le choix des pommes de terre pour les frites Dans un premier temps, il vous faut des pommes de terre. Des vraies ! En effet, les frites surgelées, c’est bien quand on veut faire vite, mais c’est pas ainsi que vous obtiendrez de vraies frites délicieuses à la belge. Question choix, préférez les bintjes. Ce sont les pommes de terres plébiscitées en Flandre, en Wallonie et dans le Nord-Pas-de-Calais. La taille et la texture des Bintjes sont parfaites pour faire des frites ! Les bintjes forment également des frites qui tiennent bien à la cuisson. Couleur / Pixabay Des frites fraîches maison à vos couteaux ! Après avoir épluché vos pommes de terre, laissez les tremper 5 minutes. Puis, coupez les frites à la main, en formant des bâtonnets de 0,7 à 1 cm de large. Il s’agit en effet de la taille parfaite. Plus fines, les frites deviennent rapidement trop cuites et cassantes. Laissez tremper de nouveau vos frites afin de rincer l’amidon, puis laissez sécher. Petit conseil ne coupez pas trop à l’avance vos pommes de terre afin de préserver un maximum de goût ! La double cuisson des frites comment faire? Vos frites sont coupées ? C’est parti pour la pré-cuisson ! Portez l’huile de votre friteuse à 150 degrés. Vous y plongerez vos frites afin de les cuire 6 à 7 minutes. Lorsque les frites commencent à remonter à la surface, sortez-les et égouttez-les ! Ce premier bain de friture permet une cuisson à cœur sans que les frites ne puissent dorer. Laissez reposer quelques minutes et augmentez la température de la friteuse à environ 180-190°C. C’est reparti pour un bain très chaud. Plongez les frites pour une cuisson de 3 minutes. Une fois qu’elles sont bien dorées, il suffit de les sortir et de les égoutter… C’est prêt ! Note importante il est préférable que cette double-cuisson ne se fasse qu’avec des petites quantités de frites. Si vous replongez une énorme portion, la température de l’huile chute brutalement et l’on peut oublier l’effet compter que les frites risquent de se coller entre-elles. Service immédiat ! Les frites peuvent être salées et être dégustées immédiatement. En effet, il ne faut pas attendre qu’elles refroidissent ou ramollissent. A savoir également que les frites ne peuvent être réchauffées au micro-onde. Le résultat est en effet pas terrible elles perdent leur goût, ne sont plus croustillantes et l’amidon des pommes de terre apportent un désagréable effet poudreux ». 272447 / Pixabay La double-cuisson des frites un gain de temps énorme La double cuisson des frites est notamment adoptée par les friteries et les restaurant pour des raisons culinaires, mais également pour le gain de temps que cette technique accorde. En effet, il est possible de précuire autant de frites que l’on souhaite à l’avance avant de procéder à la deuxième cuisson lors des coups de feu. Cette seconde étape est bien plus rapide, ce qui permet de servir très vite une quantité important de frites sans que les clients ou convives n’attendent. La cuisson des frites au gras de bœuf Les belges et les habitants du nord de la France ne jurent que par la double-cuisson. A la maison, on utilise bien souvent de l’huile végétale ou de la graisse végétale. Mais les jours de fêtes ou au resto, on apprécie grandement les frites au gras de bœuf ! Il s’agit de graisse de bœuf non raffinée également appelé blanc de boeuf ». C’est délicieux ! Remplacement de l’huile ou de la graisse de friture Afin de préserver le goût des frites et afin d’éviter tout danger pour la santé, il est nécessaire de remplacer la graisse toutes les 10 cuissons maximum. Si vous n’avez pas l’habitude de faire des frites, il sera, malgré le peu d’utilisations, nécessaire de changer la graisse ou l’huile après un certain temps à cause de l’oxydation. Ces contenus peuvent aussi vous intéresser Ceux qui ont déjà préparé des pommes de terre sautées à la poêle savent que ce n’est pas facile de les réussir. Soit elles sont dures à l’extérieur et presque crues à l’intérieur, soit elles sont dorées mais molles, soient elles s’écrasent. En appliquant quelques gestes simples, il est facile de réussir de délicieuses pommes de terre sautées, qui gardent leur jolie forme cubique, sont parfaitement croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. La version courte Pour réussir les pommes de terre sautées, il faut procéder en 2 étapes d’abord les cuire quelques minutes dans de l’eau vinaigrée et salée, en démarrant à l’eau froide,ensuite les faire sauter dans de la matière grasse à forte température, pendant suffisamment longtemps au moins 20 mn. Il faut choisir des pommes de terre à chair fondante Agata, Monalisa, Nicola, Samba ou à chair farineuse Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte Et ne pas en mettre une trop grande quantité dans la poêle. Elles doivent tenir en une seule couche. A la fin de cet article je vous propose une recette avec les étapes pas-à-pas pour réussir de délicieuses pommes de terre sautées, fondantes et croustillantes. Que nous dit la science ? La cuisson des pommes de terre Si on cuit des pommes de terre c’est pour transformer son amidon pour le rendre digeste. Quel que soit le mode de cuisson à l’eau, vapeur, sautées, frites, gratin, etc., on réalise en fait l’empesage de l’amidon. Si vous êtes une habituée de Je Pense Donc Je Cuis, vous savez maintenant ce qu’est l’empesage de l’amidon cherchez les articles avec le mot clé “amidon”. Pour les autres, petite session de rattrapage l’empesage de l’amidon, c’est ce qui se passe quand l’amidon se trouve en présence d’eau chaude. l’empesage de l’amidon en présence d’eau chaude L’eau chaude pénètre entre les grains d’amidon, puis à l’intérieur des grains d’amidon. Certains grains éclatent et libèrent des sucres amylose. L’eau chaude vient de l’intérieur des pommes de terre qui contiennent entre 75% et 85% d’eau ou est apportée par le mode de cuisson cuisson à l’eau ou à la vapeur. En précuisant les cubes de pommes de terre à l’eau avant de les faire revenir dans la poêle, on permet donc l’empesage de l’amidon et la libération de l’amylose à l’extérieur de cubes de pomme de terre. Et c’est l’amylose qui va donner la belle et bonne croûte des pommes de terre sautées. Quand on met les cubes de pomme de terre crus directement à chauffer dans la poêle, il faut beaucoup plus de temps à l’eau contenue dans les pommes de terre pour chauffer. Résultat le cœur est encore cru alors que l’extérieur est doré ! La formation de la croûte Pour qu’une croûte savoureuse se forme à la surface des pommes de terre frites, rôties, sautées, il faut 2 choses pour la saveur il faut que l’amidon libère des sucres amylose et que ces sucres se décomposent en sucres simples, qui vont ensuite réagir pour former des éléments qui ont du goût réactions de Maillard. C’est pour cela qu’on les cuit à l’eau le croustillant il faut qu’il y ait une forte température >100°C pour que l’eau en surface s’évapore, et que la croûte sèche La formation de la croûte et son brunissement ne peuvent démarrer que quand toute l’humidité à la surface des pommes de terre est éliminée évaporée. Tant qu’il reste de l’eau, la température reste à 100°C. C’est pour cela que des pommes de terre qu’on aura laissé refroidir quelques heures avant de les faire sauter développeront encore plus de croûte. En refroidissant, l’amidon va rétrograder, c’est à dire qu’il va former des cristaux qui vont chasser l’eau à la surface des pommes de terre c’est la même chose pour le pain qui durcit quand on le laisse au froid, ou pour le riz qui refroidit. en refroidissant, l’amidon chasse l’eau rétrogradation Et qui dit moins d’eau dit formation de plus de croûte, et plus rapidement. Des cubes de pomme de terre qui “se tiennent” Comme pour tous les légumes, les cellules des pommes de terre sont tenues entre elles par de la pectine, qui agit comme une colle qui maintient les cellules soudées les unes aux autres. Les pectines sont de longues chaines de molécules polysaccharides qui se croisent, et qui sont soudées entre elles par des ions calcium. Les légumes contiennent aussi des enzymes, dont la PME pectine méthyle estérase qui nous intéresse ici. Son rôle est de solidifier les liaisons des pectines avec les ions calcium, et donc le réseau de pectine. Et cette enzyme a la particularité d’être active entre 50°C et 70°C. Donc en démarrant la cuisson des pommes de terre à froid, on favorise l’action de la PME. Et en ajoutant du vinaigre 1 CS par litre d’eau, on acidifie le milieu et on ralentit la dégradation de la pectine. Quelles implications en cuisine ? Choisissez les “bonnes” pommes de terre Comme nous l’avons vu dans un précédent article sur les pommes de terre, il existe 3 grandes catégories de pommes de terre en fonction de leur teneur en amidon ou en eau Les pommes de terre à chair ferme elles contiennent plus d’eau, et sont recommandées pour les salades et les pommes vapeur Belle de Fontenay, Charlotte, Amandine. Les pommes de terre à chair fondante elles ont une composition intermédiaire, et sont recommandées pour les gratins et les pommes rissolées Agata, Monalisa, Nicola, SambaLes pommes de terre à chair farineuse elles contiennent beaucoup d’amidon et sont recommandées pour les frites, les purées et les potages Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Vitelotte Personnellement, je préfère les pommes de terre à chair fondante pour les pommes de terre sautées, car elles donnent à la fois une jolie croûte, et un intérieur plus onctueux que celles à chair farineuse. Et si on vous a donné des pommes de terre sans vous préciser leur variété les pommes de terre de Gégène par exemple, vous pouvez faire un test très simple faites dissoudre 10g de sel 2 cc rases dans 10 cl d’eau et plongez-y un morceau de la pomme de terre inconnue s’il flotte, c’est une variété à chair ferme,s’il coule c’est une variété à chair reste au milieu, c’est une variété à chair fondante. Faites cuire longtemps au moins 20 mn On fait souvent l’erreur de ne pas faire sauter les pommes de terre assez longtemps. On s’arrête dès qu’elles commencent à avoir une couleur dorée. Le problème, c’est que la croûte est trop fine. Elle va ramollir rapidement sous l’effet de la vapeur d’eau qui est à l’intérieur des cubes de pomme de terre, et vous perdez le croustillant. Il faut faire sauter les pommes de terre au moins 20 mn, et dans une poêle très chaude, pour qu’elles développent une croûte suffisamment épaisse. Pas trop de pommes de terre dans la poêle ! Pour que la croûte se forme, il faut que les faces des cubes soient bien en contact avec la matière grasse chaude. Des cubes empilés sur les autres n’ont aucune chance de dorer ! Il faut aussi qu’il y ait de l’espace entre les cubes pour que l’eau puisse s’échapper. Sinon, la croûte met plus de temps à se former. Prévoyez donc une poêle assez large, et préférez 2 poêles si vous préparez des grandes quantités. Dans tous les cas, les cubes doivent tenir sur une seule couche, et sans être trop serrés. Si ça attache, montez le feu Si les pommes de terre attachent dans la poêle, c’est que l’huile n’est pas assez chaude. Montez le feu et attendez. Elles devraient se détacher toutes seules quand une croûte solide se sera formée. N’essayez jamais de les détacher avec une spatule. Vous allez arracher la croûte, et il faudra tout recommencer ! La recette Ingrédients pour 4 personnes 700g de pommes de terre à chair fondante, épluchées et coupées en dés de 1,5 cm de côté2 CS de vinaigre blanc3 CS d’huile ou de graisse de canard ou de lard pour donner du goût Préparation Précuisson Mettez les cubes de pomme de terre dans une grande casserole et recouvrez-les d’eau froide 2L environ. Ajoutez 2 CS de vinaigre blanc et 2 CS de selFaites chauffer à feu vif pour atteindre l’ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un cuire jusqu’à ce que les cubes soient tendres, environ 5 mn après le début de l’ébullition.plantez-y la pointe d’un couteau. Vous ne devez pas sentir de résistanceVersez les pommes de terre dans une passoire et laissez-les bien s’égoutter pendant au moins 2 mn. A ce stade, vous pouvez mettre les pommes de terre dans un récipient et les conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Sautage ou rissolage Versez 3 CS d’huile dans une grande poêle et faites la chauffer sur feu moyen-fort jusqu’à ce qu’elle les cubes de pomme de terre dans l’huile chaude, répartissez les en une seule couche, et faites les cuire en les remuant de temps en temps. Laissez-les cuire pendant au moins 20 mn, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et dans un plat recouvert de papier absorbant pour éponger l’excès d’huile il ne devrait pas y en avoir beaucoup, la majorité ayant été absorbée par les cubes de pomme de terre.Salez et servez aussitôt. Vous pouvez aussi saupoudrer des épices paprika. Les références Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés Kenji Lopez; Serious Eats; Crispy Potato,Chorizo, and Green Chili Hash With Avocado and Eggs Illustrated; The science of good cooking; All potatoes are not created equal; pp 232-239. Les frites à la belge sont revues ici en version chips et c’est un régal ce croustillant ! C’est simple à préparer, économique est très apprécié des petits et grands. Pommes de terre chips Pour réaliser mes chips de pommes de terre j’utilise une mandoline pour couper des rondelles fines. Je fais attention de ne pas les faire hyper fines car sinon elles collent entre elles à la cuisson. La cuisson des pommes de terre chips se fait à la traditionnelle ici, comme les vraies frites belges en friteuse. Idéalement, ce sera dans un bain de friture au gras de boeuf. Toutefois vous pourrez les réaliser dans un bain d’huile ou de végétaline par exemple. On procédera en 2 cuissons une première à température pas trop élevée 150°c puis une deuxième plus chaude 180°c. On les laisse plus ou moins dorer selon les goûts plus elles seront dorées plus elles seront croustillantes. Recette des pommes de terre chips maison ▢ 750 grammes de pommes de terre pour frites▢ 1 bain de friture ici au gras de boeuf, mais à l'huile possible Eplucher les pommes de terre et les couper en lamelles à la mandoline pas trop fines pour moi afin qu'elles ne collent pas entre elles lors de la cuisson, je fais des rondelles de 3 mm d'épaisseur. Dès que les lamelles sont coupées, les mettre dans un saladier rempli d'eau les rondelles puis bien les le friteuse à 150°c. Puis plonger les rondelles pendant 3 minutes. Les sortir du bain et les déposer dans un saladier tapissé de papier refroidir 10 chauffer le bain de friture à 180°c. Et plonger les rondelles de pommes de terre pour 4 minutes ou plus selon le dorage souhaité.Sortir les pommes de terre chips du bain de friture et les déposer dans un saladier tapissé de papier absorbant. Saler et servir de suite. Vous aimerez peut-être Quelques astuces pour réussir à la perfection la cuisson des pommes de terre rôties au fourPréchauffez bien votre fourPour que les pommes de terre soient bien saisies et crousti-fondantes il est indispensable de bien les cuire. Alors préchauffez votre four à 200° pendant quelques minutes avant de glisser votre plat, elles ne seront que plus croustillantes !Parfumez vos pommes de terre Les pommes de terre c’est fade, avec quelques herbes ou épices c’est la p’tite touche qui change tout. Je suis fan du mélange pour Potatoes de Terre Exotique il est topissime pour les pommes de terre au four. Il est légèrement salé donc je n’en rajoute la bonne huile Je suis fan d’huile d’olive, mais je réserve mes huiles les plus aromatiques et les plus fragiles pour les assaisonnements et en touche finale sur un poisson par exemple. Donc je n’utilise pas d’huile non filtrée qui ne résiste pas à la chaleur. Je prend une huile d’olive extra vierge pour un grand plat métallique J’ai testé plusieurs méthodes de cuisson et pour des pommes de terre crousti-fondantes l’idéal c’est le papier sulfurisé sur la lèche frite du four ou un grand plat métallique qui conduit bien la chaleur. Je suis fan de celui en aluminium forgé de chez Le Creuset, il est parfait et comme il est anti-adhérant je n’ai pas besoin de mettre trop d’huile ni du papier pour des petites tablées !Mon plat est parfait pour 4 à 5 personnes mais pas plus. Sinon les pommes de terre ne seront pas toutes en contact avec le plat et les superposer les fera perdre en croustillant. Temps de préparation5 minutes Temps de cuisson30 minutes Ingrédients 8 pommes de terre moyennes 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café de mélange Potatoes Terre Exotique Instructions Préchauffer le four à 200°. Laver, peler et couper les pommes de terre en morceaux de taille identique. Les sécher dans un torchon propre. Mélanger les pommes de terre, l’huile et les épices dans un saladier. Répartir le tout dans le plat. Enfourner pour 20 minutes de cuisson, mélanger et poursuivre 10 à 15 minutes de plus. Goûter et rectifier si besoin l’assaisonnement en sel et poivre.© 2022 Copyright © 2020 Audrey Cuisine. Tous droits réservés. Tags pommes de terrecuisson au four Il est toujours agréable de savourer des bonnes frites à toutes occasions. Mais il suffit seulement de suivre la recette pour avoir les meilleures, les croustillantes. Les ingrédients 600 g de pommes de terre en robe des champs de la veille variété cireuse 2 cuillères à soupe de beurre clarifié sel et poivre 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche et 1 cuillère à soupe de persil frais finement haché 1 oignon finement haché 120 g Bacon 3-4 Portionen Temps de travail 15 minutes / temps de repos – temps de cuisson 10 min. / degré de difficulté normal / Calories p. p. non spécifié Préparation Tout d’abord, éplucher les pomme de terre et peler ensuite. Bien laver et mettre dans un passoire. Prendre une casserole et faire bouillir de l’eau. Une fois bouillie, mettre les pommes de terres pelées dans l’eau pendant 5 minutes. Il ne faut pas oublier d’ajouter un peu de miel dans l’eau bouillie avant de mettre les pommes pelées, car cela va lui donner un goût exceptionnel. Prendre ensuite une poêle, et mettre de l’huile suffisante pour la friture. Enlever les pommes à moitié cuites de l’eau bouillie. Mettre les pommes pelées séchées dans l’huile bien chauffée et passer à la friture jusqu’à obtenir frites croustillantes. Une fois que les frites sont faites, prendre une autre poêle et mettre de l’huile pour frire les oignons. Et frire aussi les bacons ensuite. Une fois que tout est fini, prendre une assiette et passer au dressage. Mettre les frites croustillantes d’abord, et ajouter les oignons et bacons frits dessus. Vous pouvez régaler maintenant.

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